بلاگ
چرا سیر ترشی من آبی یا سبز میشود؟
چرا تخمیر سیر ترشی باعث آبی (یا سبز) شدن آن میشود؟
آیا قطعات سیر در فرآیند تخمیر شما آبی یا سبز شدهاند؟ نگران شدهاید که همهچیز خراب شده باشد؟
کلا نگران نباشید، این موضوع کاملاً طبیعی است و سیر همچنان قابل خوردن است!
این تغییر رنگ ناشی از واکنش شیمیایی بین سیر و اسید لاکتیک تولیدشده در فرآیند تخمیر است.
چرا سیر آبی میشود؟
سیر بهطور طبیعی رنگ سفید کرمی دارد، اما در حضور طولانیمدت مواد اسیدی مثل آب لیمو، سرکه یا اسید تولیدشده در تخمیر لاکتو، ممکن است به رنگ آبی یا سبز دربیاید.
اسیدیته باعث واکنش شیمیایی با ترکیبات گوگردی خاصی در حبههای سیر میشود و در نتیجه ترکیباتی به نام پولیپیرولها تشکیل میشوند؛ این مولکولها عامل ایجاد رنگ سبز در سیر هستند.
این واکنش همیشه فوری نیست.
قطعات کوچکتر سیر بیشتر مستعد آبی شدن هستند، اما حتی حبههای کامل هم میتوانند تغییر رنگ دهند.
چرا سیر در حین تخمیر آبی میشود؟
حتی اگر دستور تهیه شما هیچ ماده اسیدی اضافهشدهای نداشته باشد، باز هم ممکن است حبههای سیر شما با گذشت زمان آبی یا سبز شوند.
در فرآیند تخمیر لاکتیکی، باکتریها اسید لاکتیک تولید میکنند که محیطی اسیدی ایجاد کرده و شرایط مناسب برای آبی شدن سیر را فراهم میکند.
بنابراین، اگر در شیشه های ترشی تکههایی از سیر سبز یا آبی مشاهده کردید، تعجب نکنید!
این نشانهی کپکزدگی یا خراب شدن نیست، بلکه دلیل خوبی است که نشان میدهد تخمیر بهدرستی انجام شده و محیط به اندازه کافی اسیدی شده است.
البته آبی شدن همیشه اتفاق نمیافتد، اما در هر صورت چه سیر سفید بماند و چه آبی شود، کاملاً طبیعی است.
آیا خوردن سیر آبی یا سبز خطرناک است؟
خیر. خوردن سیر آبی یا سبز هیچ خطری ندارد.
این تغییر رنگ، حاصل یک واکنش شیمیایی طبیعی است و به این معنا نیست که سیر خراب یا سمی شده باشد.
اگرچه رنگ آن ممکن است عجیب به نظر برسد، اما هیچ تأثیر منفیای بر ایمنی یا ارزش تغذیهای سیر ندارد.
این پدیده حتی در برخی دستورهای غذایی سنتی جهان دیده میشود.
برای مثال، در چین آبی شدن سیر برای برخی غذاهای سنتی مانند “لَبا سوان” (سیر ترششده در سرکه سبز رنگ) عامدانه ایجاد میشود.
این سیرهای به رنگ “یشمی” معمولاً در جشن سال نو چینی مصرف میشوند.
آیا طعم سیر آبی یا سبز با سیر سفید فرق دارد؟
تغییر رنگ سیر به آبی یا سبز در طی تخمیر، طعم آن را بهطور اساسی تغییر نمیدهد.
تخمیر ممکن است طعم سیر را ملایمتر و کمتر تند کند، اما این تغییر مستقیماً به رنگ مربوط نمیشود.
با این حال، برداشت ذهنی از رنگ متفاوت ممکن است بر تصور ما از طعم تأثیر جزئی بگذارد، حتی اگر تفاوت واقعی در مزه وجود نداشته باشد.
چگونه میتوان از آبی شدن سیر در حین تخمیر جلوگیری کرد؟
برای جلوگیری از تغییر رنگ سیر در حین تخمیر، میتوانید حبههای سیر را قبل از تخمیر، برای مدت کوتاهی بجوشانید خیلی کوتاه باشه .
این کار میتواند واکنش شیمیایی مسئول تغییر رنگ را کاهش دهد.
البته توجه داشته باشید که جوشاندن ممکن است طعم و بافت سیر را اندکی تغییر دهد.
بنابراین، باید بین حفظ رنگ طبیعی سیر و حفظ طعم اصلی آن، تعادل مناسبی برقرار کنید.
آیا غذاهای دیگری هم هستند که در حین تخمیر تغییر رنگ دهند؟
بله.
کلم قرمز، هویج، تربچه، پیاز قرمز، خیار و اسفناج نیز در حین تخمیر ممکن است تغییر رنگ دهند.
با این حال، این تغییرات معمولاً به اندازه تغییر رنگ سیر به آبی یا سبز چشمگیر و عجیب نیستند.